L’ingrediente

L’ingrediente di cui vi voglio parlare in questo post è l’agar agar un addensante molto interessante per le sue molteplici applicazioni in cucina. Malgrado in giappone sia molto utilizzato da 350 anni e in Italia si possa trovare principalmente nei negozi di prodotti biologici è associato alla “cucina molecolare” e  nella sua accezione peggiore alla “cucina degli additivi”.

E’ un prodotto di origine completamente vegetale e viene utilizzato nella cucina vegana come sostituto della colla di pesce.

Il nome

L’agar agar ha molti nomi differenti: alga agar, alga o muschio di Ceylon, colla di pesce giapponese, gelatina giapponese, gelatina cinese, gelatina vegetale. Il nome “agar-agar” è Malese e agar significa “gelatina”. Come di consuetudine nel linguaggio polinesiano la ripetizione del nome serve a dare enfasi e può essere tradotto come “gelatina pura”.

La scienza

L’agar si estrae da alghe rosse di vari tipi (Phylum Rhodophyta); i due tipi utilizzate per la produzione dell’agar sono la Gracilaria e la Gelidium.

L’agar è un polisaccaride, cioè uno zucchero multiplo, formato principalmente da unità di D-galattosio (è quindi un poligalattoside). Il galattosio è uno dei due componenti del lattosio, lo zucchero presente anche nel latte.

Aspetti normativi

L’agar è un additivo alimentare, con codice E406.

Il comitato congiunto FAO/WHO sugli additivi alimentari nella suo rapporto, tenendo conto degli studi tossicologici, non ha ritenuto di dover fissare dei limiti alla DGA, la Dose Giornaliera Ammissibile (ADI = Accettable Daily Intake) ritenendo sicuro il suo uso.

Caratteristiche in cucina

Dispersione: si scioglie meglio in acqua fredda e con l’aggiunta di zucchero.

Idratazione: a temperature superiori ai 90°C. E’ opportuno fare bollire la soluzione per almeno 5 minuti.

Solidificazione: solidifica in poco tempo quando si raffredda tra 32 e 43°C.

Isteresi: l’isteresi è la differenza tra la temperatura di idratazione e quella di gelificazione. Nel caso dell’agar è di circa 50-55 °C.

Resistenza al calore: a seconda della concentrazione può essere stabile fino a 90 °C.

Sineresi: è la tendenza del gel a cedere l’acqua. L’agar ha la tendenza a dare sineresi anche solo sotto l’azione della pressione esercitata sul gel.

Livello: In genere se ne usa tra lo 0.5% e il 1%.

Tipo di gel: Termo-reversibile, può essere fuso molte volte senza perdere le sua caratteristiche.

Testura: gel solido, compatto e fragile.

Tolleranza al pH: buono, ma la soluzione acida non deve essere riscaldata per molto tempo altrimenti il gel comincia a rompersi.

Stabilità al congelamento / scongelamento: no

Sensibilità agli ioni calcio e potassio:  no

Shearing: l’azione di scorrimento rompe il gel e può formare gel fluidi. Per fare un gel fluido si prepara un gel con una concentrazione di agar tra 0.6% e 1.2% agar e poi lo si passa in un frullatore fino ad ottenere una consistenza morbida. I gel fluidi di agar possono essere addensati aggiungendo gomma di xanthano.

Aspetto: leggermente opaco ad alte concentrazioni.

Sapore: buono, influenza poco il sapore del liquido da gelificare.

Come si usa

 Sciogliere la quantità voluta di agar nel liquido freddo con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Portale il liquido ad ebolizzione per 5 minuti. Versare nello stampo e lasciare raffreddare.

Le applicazioni

L’agar è utilizzato in cucina per ottenere dei gel con le seguenti caratteristiche:

• Alta capacità gdi gelificazione.
• Adatto per gelificare liquidi con diversi pH.
• Il gel può essere servito caldo.
• L’aggiunta di agar non modifica il sapore del liquido.
• L’agar è di origine 100% vegetale.
• L’agar forma un gel reversibile.

In cucina le possibili applicazioni sono:

1. Gel solidi di varie consistenze
2. Gel fluidi (ad esempio creme per farcitura di torte)
3. Gel salati o dolci
4. Espume
5. Marshmallow

Per approfondire

Production, Properties e uso dell’Agar, FAO

Wikipedia

Per approfondire il rapporto tra testura del gel, concentrazione dell’agar e tempo di cottura vedi qui.

Questo blog è interamente dedicato a coloro che credono che la cucina sia una scienza e che la scienza possa aiutare a cucinare meglio e a liberare la fantasia e l’arte.

Questo blog presenta delle ricette scientifiche spiegate passo passo, ma anche piatti tradizionali rivisitati alla luce delle conoscenze scientifiche.